Met plezier schotel ik je deze keer een artikel voor over de Nederlandse driesterrenchef Sergio Herman. Hij is bekender in België dan in Nederland, onder meer door zijn talloze restaurants. Sinds drie jaar kennen we hem ook van het tv-programma Sergio Over de Grens, eerder te zien op VTM en dit jaar ook op NPO 3.
De eerste twee seizoenen waren misschien wat over the top qua culinaire benadering – maar wat wil je van zo’n topkok? Dit derde seizoen is duidelijk meer down-to-earth en absoluut het bekijken waard. Zo zag je hem twee weken geleden in Bretagne, waar hij met oesters aan de slag ging samen met Herman Brusselmans. Vorige week trok hij met K3’s Karen Damen naar Ierland. Vermakelijk én leerrijk.
Een droom wordt werkelijkheid: eten bij Oud Sluis
Dat Sergio (1970) uit mijn geboortegrond komt – Groede, Oostburg, Sluis – is een leuk toeval. Toen hij in 2005 zijn derde Michelinster behaalde met zijn restaurant Oud Sluis, was dat voor mij de aanleiding om er zelf eens te gaan eten.
Toen ik nog eens in Zeeuws-Vlaanderen was, besloot ik mijn kans te wagen. Om vijf uur ’s middags klopte ik aan met de vraag of er nog een tafeltje vrij was. Best gewaagd, want bij sterrenzaken moet je vaak maanden op voorhand reserveren.
Ik werd nog net niet uitgelachen – en dat zou eigenlijk terecht geweest zijn. Ik kwam binnen met nog wat kilo’s Zeeuwse klei aan mijn schoenen en zag er niet bepaald fris uit. Des te groter mijn verbazing toen ze toch een plaatsje voor me vonden. Wel naast de keuken, meneer. Of ik dat niet erg vond? Integendeel.
Voor ik aan tafel ging, heb ik mezelf en mijn schoeisel nog snel opgefrist in het toilet van een nabijgelegen café. Daarna kon ik volop genieten.
Twintig gangen en pure verwennerij
Wat ik precies gegeten heb, weet ik niet meer. Het waren er zoveel – en zo verfijnd – dat het onmogelijk te reproduceren is. Tussen de gerechten door kwamen er ook nog amuses. Alles samen moeten het er zeker twintig geweest zijn. Elk gerecht was een klein kunstwerk. Ook het wijnarrangement was royaal. Het werd een onvergetelijke ervaring. Jammer dat Oud Sluis in 2013 de deuren sloot.
Andere sterrenervaringen
Mijn enige andere bezoek aan een driesterrenrestaurant was bij l’Auberge du Vieux Puits van Gilles Goujon, in het Franse Fontjoncousse. Dat was zeker goed, maar het haalde voor mij niet hetzelfde niveau als Oud Sluis.
Ook The Jane in Antwerpen, waar ik later met mijn kookclub ging lunchen, was indrukwekkend. Toch was het een andere ervaring. Sergio nam afscheid van The Jane, waarna chef Nick Bril de zaak nog verderzette tot 2021. Uiteindelijk gingen ook daar de deuren dicht, onder meer door de hoge kosten.
Horeca onder druk
Die financiële druk is vandaag in de hele horecasector voelbaar. Het aantal restaurantsluitingen in België is de voorbije twaalf maanden sterk gestegen. Dat heeft ook te maken met de hoge horecadichtheid in ons land, die volgens recente cijfers vijf keer zo hoog ligt als in Duitsland.
Toch hoop ik dat we met z’n allen blijven uit eten gaan. Niet alleen voor de uitbaters, maar ook voor onszelf. Want wat is er fijner dan samen met vrienden of familie te genieten van lekker eten, een goed glas en een fijne babbel?
Van Sluis tot Singapore
Wie vandaag nog van Sergio’s kookkunsten wil proeven, moet naar Singapore, waar hij sinds 2023 Le Pristine runt. In Antwerpen kookt hij af en toe nog zelf voor een beperkt gezelschap van maximaal 24 gasten. Dat heeft zijn prijs, maar zoals een vriend van mij zegt: beter duur dan niet te koop.
Het blijft een indrukwekkend parcours voor een Zeeuws-Vlaming die zijn middelbare school niet afmaakte, omdat hij meewerkte in het mosselbistrootje van zijn ouders in Sluis. Na zijn opleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge kon hij uiteindelijk aan de slag bij topchef Cas Spijkers in De Swaen in Oisterwijk. Die zag gelukkig zijn talent – ondanks zijn bescheiden begin.
Tosti à la Boy
Ik had graag een heerlijk recept van Sergio toegevoegd, bijvoorbeeld van zijn Croque Ibérico. Ik maakte er dit van: de Tosti à la Boy
