Je houdt het je kinderen voor als ze nog enigszins ontvankelijk zijn voor advies: niet opgeven, maar volhouden. Wat er ook gebeurt. Tegenslag, geen zin, geen tijd: het zijn allemaal excuses die er niet toe doen. Gewoon doen en volhouden.
Wel, zie nu zelf maar eens in hoe moeilijk dat kan zijn. Toen ik begin dit jaar startte als jullie vaste eten-en-drinkenschrijver, had ik het heilige voornemen om elke twee weken iets te publiceren. Maar daarin ben ik tekortgeschoten. Het is immers al vier maanden geleden dat ik voor het laatst iets schreef voor merksplas.NU.
Ik heb nu nog meer bewondering voor de auteurs die erin slagen om dagelijks een column te schrijven. En die zijn er! Ik zal ook nooit meer denken dat de column van vandaag wat minder was dan die van gisteren, want elke dag iets nieuws verzinnen is een schier onmogelijke opgave. Mijn vriend Kees Thies slaagde er in juni in het Algemeen Dagblad zelfs in om zijn vierduizendste column te publiceren. Fantastisch, toch? Al zou ik het willen, zoveel schrijfdagen zijn mij logischerwijs niet eens meer gegund.
Maar niet getreurd. De zomer loopt op zijn einde en de herfst en winter zijn uitgelezen jaargetijden om er weer voor te gaan. Nu het onderwerp nog, want het in mei geschreven conceptartikel over asperges is nu niet erg actueel meer…
Daarom nu een geheel ander onderwerp.
Sauzen
Als liefhebber van de klassieke Vlaamse en Franse keuken is het voor mij ondenkbaar om een gerecht zonder saus te serveren. En saus maken is gemakkelijker dan je denkt. Ja, kant-en-klaar kopen is nóg gemakkelijker, dat weet ik, maar het is lang niet zo lekker.
Sauzen hebben een heel lange geschiedenis. Ze zijn waarschijnlijk ontstaan zodra mensen hun voedsel begonnen te kruiden om het smaakvoller te maken.
De oudste sauzen
Al in de oudheid gebruikten verschillende beschavingen in het Middellandse Zeegebied en het Nabije Oosten vloeibare smaakmakers op basis van kruiden, olie, azijn en gefermenteerde ingrediënten.
Een van de bekendste vroege sauzen was garum, een gefermenteerde vissaus die vooral in het Romeinse Rijk erg populair was. Garum werd gemaakt door vis, visresten en zout te laten fermenteren en werd gebruikt als smaakmaker, ongeveer zoals wij vandaag zout of sojasaus gebruiken. De oorsprong van dergelijke gefermenteerde vissauzen gaat waarschijnlijk terug tot de Griekse wereld en mogelijk nog verder. De Romeinen namen de bereiding over en maakten er vervolgens een grootschalige industrie van.
Middeleeuwen
In de middeleeuwen werden sauzen belangrijk om de smaak van voedsel te verbeteren en om minder verse producten aantrekkelijker te maken. Daarnaast kon men via kostbare specerijen — zoals peper, kaneel, nootmuskaat en saffraan – status en rijkdom tonen. Veel sauzen waren toen gebaseerd op wijn, azijn, kruiden en op brood of amandelen als bindmiddel.
Franse invloed
De moderne sauzen zoals wij die kennen, ontstonden vooral in Frankrijk. Tussen de 17e en 19e eeuw ontwikkelden Franse koks verfijnde kooktechnieken. Sauzen werden een essentieel onderdeel van de haute cuisine.
De Franse kok Marie-Antoine Carême (1784-1833) speelde een belangrijke rol in het systematiseren van de klassieke Franse keuken en werkte met een indeling van basissauzen. Later verfijnde Auguste Escoffier (1846-1935) deze indeling tot de vijf zogenaamde moedersauzen die we vandaag kennen:
- bechamel: melk, boter en bloem.
- velouté: lichte bouillon gebonden met een roux.
- espagnole: bruine saus op basis van fond.
- hollandaise: eidooiers en boter.
- tomatensaus: langzaam gegaarde tomaten.
Van deze basissauzen zijn later honderden varianten afgeleid.
Wereldwijde ontwikkeling
Ook buiten Europa ontstonden belangrijke sauzen:
- sojasaus (China, Japan, Korea): gefermenteerde soja en granen.
- vissaus (Vietnam, Thailand): gefermenteerde vis met zout.
- oestersaus (China): ingekookt oesterextract.
- miso (Japan): gefermenteerde sojabonen.
- hoisin en doubanjiang (China): gefermenteerde bonen en kruiden.
De Franse moedersauzen en Aziatische sauzen hebben hetzelfde doel: smaak toevoegen. Toch verschillen ze sterk in filosofie, ingrediënten en bereiding.
De klassieke Franse keuken legt veel nadruk op kooktechniek en elegantie. In veel Aziatische keukens staat de ontwikkeling van smaak door fermentatie centraal. Deze sauzen leveren vooral umami, zoutheid en diepte.
Een interessante overeenkomst is dat de Romeinse garum verrassend sterk lijkt op moderne Aziatische vissauzen. Beide worden gemaakt door vis en zout langdurig te fermenteren, waardoor een krachtige umamismaak ontstaat.
Het culturele verschil zit vooral in de aanpak: de Franse manier draait om de vraag hoe je van een basisbereiding een verfijnde saus maakt. De Aziatische denkwijze draait om hoe je gedurende maanden of jaren maximale smaak ontwikkelt in een ingrediënt.
Daardoor zijn Franse sauzen vaak culinair-technische creaties van de chef, terwijl Aziatische sauzen vaak op zichzelf al een afgewerkt product zijn vóór het koken begint.
Kort samengevat: Franse moedersauzen draaien om techniek, binding en textuur. Aziatische sauzen draaien om fermentatie, umami en smaakconcentratie. Dat maakt beide tradities heel verschillend, maar even invloedrijk in de wereldkeuken.
Afsluiten doen we met een recept uit het land waar sauzen een veel kortere ingrediëntenlijst hebben, gewoon omdat het heel lekker is en de saus erg gemakkelijk zelf te maken is.
Viva Italia!
FETTUCCINE ALL’ ALFREDO (en Boy)
Deze klassieker is bedacht door Alfredo di Lelio (en vrij aangepast door Boy in 2018). In 1914 kookte hij de inmiddels wereldberoemde fettuccine in zijn restaurant Alfredo alla Scrofa in Rome. Het restaurant bestaat na al die jaren nog steeds, en de klassieker staat er uiteraard nog altijd op het menu.
Recept voor circa 10 personen.
Ingrediënten
- 150 gram boter
- 600 ml slagroom
- 100 gram gorgonzola
- 100 gram Parmezaanse kaas en/of pecorino (vers geraspt)
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
- Gehakte peterselie
- 125 gram zeekraal
- 750 gram gedroogde pasta (fettuccine, pappardelle, penne of linguine)
Bereidingswijze
- Serveer de pasta met de rest van de geraspte kaas en de kort (een halve minuut) geblancheerde zeekraal. Werk af met verse peterselie en een flinke draai van de pepermolen.
- Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Voeg de slagroom toe en breng het mengsel tot net onder het kookpunt.
- Laat het 5 tot 10 minuten zachtjes sudderen terwijl je voortdurend roert. Voeg de gorgonzola en de helft van de geraspte kaas toe. Draai het vuur uit en roer goed door tot de kaas volledig gesmolten is.
- Kook de pasta beetgaar in ruim kokend water met zout (reken 1 liter water per 100 gram pasta) en giet af. Meng de pasta meteen door het warme roommengsel, zodat elke sliert bedekt is met saus.
